Category: Kulinarisches

Da haben wir den Salat – da haben wir den Oktopus-Salat!

11. Mai 2018

Für mich ist alles, was aus Okto­pus zubereitet wird, der Inbegriff der wahren kreolischen Küche! Vergeblich hatte ich in den vergangenen Tagen nach den Oktopusfängern Ausschau gehalten. Das sind zähe Bur­schen, Einzelgänger, die draußen kurz vor dem Riff stunden­lang im seichten Wasser tauchen. Meist sind sie mit einem alten angespitzten Stück Baustahl bewaffnet, mit dem sie in irgendwelchen Korallenbänken herumstochern, um die intelli­genten Kraken aufzuscheuchen und mit einem einzigen ge­zielten Stoß zu erlegen. Zuvor haben sie in aller Herrgotts­frühe am Strand in mühevoller Kleinstarbeit mit blanken Händen dunkle Krebslöcher im weichen Sand ausgehoben, um an geeignete Köder heranzukommen.

War der Fang erfolgreich, so marschieren die Jäger am Straßenrand gut sichtbar mit ihrer Beute zum nächsten Fischstand, um dort ihre frische Ware schnellstmöglich zu verkaufen. Doch so weit kommen sie meistens nicht. Irgendwer hat immer Lust auf Oktopus, irgendwer kauft ihn immer sofort, auf Zuruf. Auch ich habe mir angewöhnt, immer dann, wenn ich einen der Jungs mit ihren Flossen in der Linken, geschulterten Stahlstangen und verräterischer Beutel oder Beute in der rechten,  direkt zu fragen:

Zourit a vann? Oktopus zu verkaufen?

Wi! Ja!! – Nichts lieber als das!

Heute war es endlich soweit! Und nun mache ich mir daraus meine eigene Interpretation eines der beliebtesten Klassiker der kreolischen Küche, einen schicken Oktopus-Salat, in dem sich alle Farben der seychellischen Flagge widerspiegeln. Und der geht so:

1 Zwiebel
1 gelbe Paprika
1 Tomate
½ Salatgurke mit Schale
1 Handvoll kleingeraspeltes Blaukraut

Für die Marinade: 1 Limette, ferner Öl & Essig, Salz, Pfeffer, Chili (auch in Form von Sweet&Sour Chili-Sauce) zum Würzen, Schnittlauch zur Deko.

Und nun das wichtigste:

4-8 Oktopus-Beine*), je nach Anzahl der Freunde, Gäste und „Mit-Esser“, je nach Vorlieben, wie „fischig“ der Salat sein soll (Zubereitung des Oktopus siehe am Ende des Beitrags unter *)

  • Zwiebel in hauchdünne Ringe schneiden, außerdem Paprika, Tomate, Gurke kleinwürfeln und zusammen mit dem fein geraspelten Blaukraut in eine Schüssel geben.
  • Limette auspressen, den Saft zusammen mit etwas Essig und Öl über das Gemüse geben, mit den angegebenen Gewürzen nach Belieben und gewünschtem Schärfegrad abschmecken.
  • Den erkalteten Oktopus in kleine Scheiben schneiden, darunter mengen.
  • Alles etwas durchziehen lassen und mit klein gehacktem Schnittlauch dekorieren.

Dazu schmeckt warmes Baguette oder frisch gebackenes Knoblauchbrot aus dem Ofen.

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Anmerkung: In den Restaurants wird beinahe die gleiche Variante des Oktopus-Salats serviert, allerdings ersetzt eine kleingewürfelte Karotte normalerweise das Blautkraut und statt gelber wird grüne Paprika verwendet.

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*) Und so behandelt man einen Oktopus richtig:

Oktopus gibt es meist tiefgefroren im gut sortierten Super­markt. Verfügt dieser über eine F(r)ische-Theke, kann man ihn dort in der Regel vorbestellen.
Oktopus aufgetaut in einem großen Topf in reichlich Salzwasser ca. 1,5 bis 2 Stunden kochen, dann ist er nämlich wirklich weich. Danach in kaltem Wasser abschrecken und die Arme zwischen Daumen und Zeigefinger nehmen und dann nach unten abstreifen, so dass man auf diese Weise die Saugnäpfe entfernt. Wer mag, kann sie auch dranlassen, dann schmeckt das Ganze etwas „rustikaler“, aber auch etwas wabbeliger, was nicht jedermanns Sache ist..

Wer einen frischen Oktopus ergattert, sollte ihn säubern und für ca. 24 Stunden einfrieren, denn so „bricht“ die Muskelkraft und der Oktopus wird schön zart.

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.

Was tun mit „tuna“? Hochzeit einer Fischdose mit frischer Avocado

13. März 2018

Kaum einer Konserve schenkte ich vor meiner Zeit auf den Seychellen so wenig Beachtung wie einer Thun­fisch-Dose. In der Studentenzeit bot mir ihr In­halt eine vergleichsweise preiswerte und nahrhafte Speise und war zudem noch lange haltbar. Das war im deutschen Binnenland. Doch auch hier im Indischen Ozean ist der Thun­fisch in Dosen zu finden. Größe und Verpackung sind ähnlich, aber der Geschmack ungleich besser, die Fischhappen ungleich saftiger, ungleich zarter. So ist es auch völlig klar, dass dieses Produkt bei mir immer einen Platz in meinem seychellischen Kü­chen­schrank hat.  – Dosen-Thunfisch geht immer; über den Salat, pur auf ein geröstetes Brot, zu Eierspeisen, auf der Pizza und in der Tomatensauce als Pasta-Topping. Doch die leckerste Liaison geht der Thunfisch mit der Avocado ein. Inspiriert wurde ich von meinen Nachbarsfreunden Steven und Patsy, die einen riesigen Avocado-Baum haben, von dem ich profitiere! Und jetzt – genau JETZT (Februar bis April) haben meine Lieblinge Hochsaison!

Deswegen hier mein Rezept:

1 Avocado

1 Limette

1 Dose Thunfisch in Öl

1 EL gehackter Schnittlauch

1 EL kleingeschnittenes Basilikum – vorzugsweise seychellisches tokmarya oder Thai-Basilikum

1 hartgekochtes Ei, zerkleinert

1 Stück Salatgurke, in feine Würfelchen geschnitten

Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Chili bzw. konfi piman oder etwas Sweet&Sour-Chili-Sauce, Harissa-Paste oder Tabasco

Avocado halbieren, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit Limettensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Eine Dose Thunfisch in Öl (Alternative: im eigenen Saft, und dann etwas zusätzliches Öl dazugeben) kleinpflücken und mit kleingehacktem Schnittlauch, tokmarya (Insel-Basilikum) frischem Chili und Salz vermischen. Ich hatte auch noch Reste einer Salatgurke und ein halbes hartgekochtes Ei – kleinschnippeln und drunter mischen, dann alles abschmecken mit Salz. – Avocadoscheiben wie ein Carpaccio anrichten, darauf die Thunfisch-Masse verteilen und nun kommts: GAAAAANZ viel frischgemahlener schwarzer Pfeffer. Meiner war aus dem Jardin du Roi. Zum Trinken gab’s dazu eine südafrikanische Cuvée aus Sauvignon Blanc und Chenin Blanc.

Noch ein paar kleine Tricks zum Thema Avocado:

1) Wer Avocados frisch vom Baum bekommt, findet oftmals oben an der Frucht einen kleinen Stielansatz. Solange – auch nach der Ernte – dieser Bürzel an der Frucht bleibt, verharrt die Avokado in eher unreifem Zustand. Erst wenn der Bürzel entfernt wird, bekommt die Avocado das Kommando: „Bitte reif werden“. Dann dauert es i.d.R. ca. 3 Tage, bis sie genauso ist, wie wir sie haben wollen.

2) Sollte die Avocado immer noch hart sein und eine schnellere Reife gewünscht werden, dann entweder in eine dunkle Schrankecke geben oder aber in ein Handtuch einwickeln. Keinesfalls in die Sonne legen, das schadet der Frucht. Und auch nicht in Zeitung einwickeln, die nämlich einen gewissen muffigen Geruch – insbes. bei hoher Luftfeuchtigkeit entwickeln.

2) Es gibt einen einfachen Trick, mit dem ich auf Nummer Sicher gehen kann, dass ich eine wirklich butterzarte Avocado vernasche. Dabei reicht längst nicht nur der Daumendruck auf der Schale aus. Vielmehr muss man die Avocado  Erst wenn der dicke Kern in ihr ganz hohl und locker klappert, heißt es, dass die Avocado den richtigen Reifegrad erreicht hat. .

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.

Einkaufen ohne Kummer – bei Kumar&Kumar!

20. Oktober 2017

Als ich vor fast zwanzig Jahren das erste Mal auf die Seychellen reiste, buchte ich nichtsahnend eine Self-Catering-Unterkunft. Schließlich war ich als Camperin gewohnt, mich selbst zu bekochen und fand nichts schöner, als auf diese Art Freundschaft mit den Produkten des Landes zu schließen. Doch auf den Seychellen sollte ich in den 1990er Jahren eine harte Lektion lernen – nämlich die der damaligen, noch deutlich sozialistisch geprägten Mangelwirtschaft. In den Geschäften gab es außer Reis, Linsen und Thunfisch in Dosen fast nichts, Zwiebeln waren so schwarz, als kämen sie direkt aus dem Kohlenkeller, Knoblauch wurde bisweilen wie ein kostbarer Schatz unter dem Tresen gehandelt, Obst- und Gemüsestände – Fehlanzeige, und so war es nicht selten der Fall, dass ich für eine Tomate, einem Hühnchen oder frischen Fisch auf den Markt nach Victoria musste.

Doch komisch – trotz der stereotypen Antwort „na pa“, was so viel heißt: „Gibt’s nicht. Gibt’s heute nicht, und morgen erst recht nicht“, zauberten wir die tollsten kreolischen Menüs! Da rief ein Freund an: „Hey, ich hab eine Schachtel Garnelen erstanden“! Der nächste entdeckte beim Inder um die Ecke Kartoffeln, und wieder ein anderer Bekannter war der glückliche Käufer einer magischen blauen Schachtel, in die der gute alte Kraft-Cheddar-Käse verpackt war. Der Nachbar hatte bestimmt noch ein oder zwei Eier von seinen Hennen im Nest. Dazu: Ein paar Chilischoten direkt vom Kräutertopf auf der Terrasse, dazu Sternfrucht und Papaya hinterm Haus. Schon konnte es losgehen – und es entstand ein herrliches Gratin mit tropischen Beilagen, getoppt von Kokosnüssen frei Haus.

Heute ist das alles anders: Wer in den großen Luxushotels verkehrt, weiß – und das sage ich ganz ohne Vorwurf – sowieso nicht, von was ich spreche. Und in den heutigen kleinen Guesthäusern ist es mittlerweile kein Problem, die Leckereien des Landes selbst auf den Tisch zu bringen. Überall am Straßenrand gibt es frischestes Obst und Gemüse, Fisch sowieso – und wer da nicht zugreift, ist selbst Schuld! Aber ab und zu muss man halt auch mal andere Zutaten einkaufen, sei es nur Essig und Öl, oder Butter und Milch. Joghurt und Müsli wären auch nicht schlecht, und ein bisschen Käse und Wurst für ein herzhaftes Frühstück dürfen auch nicht fehlen. – Was vor zwanzig Jahren noch als unvorstellbares Schlaraffenland galt, ist heute Realität. Gewiss, man könnte sich jetzt die Mühe machen, diverse Inderläden nach deren Sortiment abzuklappern oder man könnte sich in den Stau nach Victoria einreihen, um im Hypermarket oder Spar einzukaufen. Braucht man alles nicht, denn hier kommt die Lösung (zumindest für Mahé).

In Fairyland an der Ostküste wartet Kumar & Kumar: Zugegeben, es ist nicht gerade sexy, über einen Supermarkt zu schreiben, aber K&K haben es sich redlich verdient! Zunächst scheint es eher normaler Laden, in einer engen Kurve gelegen – aber es ist eine Instanz, denn schon immer hatten K&K versucht, ein breiteres Warenangebot auf die Insel zu bringen als andere. Heute genieße ich die Vielfalt mehr denn je und vermisse nichts, verglichen mit Deutschland: Wer hätte gedacht, dass ich bei K&K sogar ein Low-Carb-Toastbrot mit leckeren Samen und Saaten bekomme? Dass Nutella im Regal steht, interessiert mich weniger, aber dass ich Mozzarella und Parmesan bekomme, dann irgendwie schon. Das, was ich aber am meisten liebe, sind die vielen leckeren Zutaten für eine authentische kreolische Küche, die zu weiten Teilen indischen Ursprungs ist. Und hier ist K&K eine wahre Fundgrube. Vor allem dann, wenn es um klassische Snacks wie Chips oder „moulouk“ geht –  „Teigwürmer“ mit exotischen Gewürzen. Woanders sind sie lätschert und langweilig, doch Kumar&Kumar bietet würzig-knusprige Gebäck-Schlangen, die ihresgleichen suchen:

Was auch immer ich brauche, bei K&K finde ich es: Waschpulver und Batterien, Hygiene-Artikel bis hin zu der Deo-Marke, die ich auch in Deutschland benutze, Sprudelwasser und erlesene Weine, Nagellack und Desinfektionsmittel, Trauben und Melonen, Dosen-Champignons und Vanilla-Essenz, Pasta und Fertig-Pizza aus der Gefriertruhe. Käse und Schinken, und zwar alle erdenklichen Sorten, Joghurt zu Hauf und so weiter und so fort. Genau genommen gibt es nichts, was es nicht gibt – und das ist gut so, denn das heißt für mich: Keine nervigen Importe aus Deutschland, denn plötzlich ist Mahé das, was es früher zu Zeiten der Entdecker im 18. Jahrhundert war: L’Ile d’Abondance – die Insel des Überflusses, es ist ja alles da. Und selbst, wenn ich es nie im Leben brauchen oder kaufen würde – das wichtigste ist aber: Ich weiß, dass alles ALLES da ist – und das bringt Ruhe in den Tropenalltag, und keine dumme Rumrennerei von Pontius zu Pilatus, von ISPC zu STC.

Der heimliche Star von Kumar & Kumar ist aber eine dreieckige Delikatesse, die auf den Namen „samousa“ hört.

Die „samousa“ finden sich eigentlich überall auf der Insel, aber die von K&K sind der absolute Brüller und ein echter Insider-Tipp, denn nirgendwo sind sie frischer, knuspriger und pikanter. Für gerade mal 4 Rupies lässt sich so ein Teigteilchen vernaschen. Oder anders gesagt: Für ein bisschen mehr als einen Euro kriegt man vier von diesen Leckerbissen, die dann schon so etwas wie eine ganze Mahlzeit für eine mittelmäßig hungrige Person darstellen. Da aber in diesen Teigtaschen so etwas wie ein Sucht-Faktor steckt, bitte unbedingt mehr kaufen. Sie halten sich auch ein, zwei Tage lang im Kühlschrank. Werden sie dann kurz in einer heißen Pfanne angeröstet, schmecken sie fast so gut wie am ersten Tag, nämlich einfach nur hinreißend.

Es gibt zwei Varianten, die erstere – vorne im Bild – mit „legim“ (also Gemüse, von frz. „légume“), worin sich Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln und Mais verbergen, die mit „safran“ (Kurkuma) gewürzt wurden. Und dann die zweite – hinten im Bild – mit „pwason“ (also mit Fisch, von frz. „poisson“), die eine herrlich-würzige Füllung aus Thunfisch, Chili und „kari pile“ (Blätter des Curry-Strauchs) beherbergen.

Wer von den beiden mein Favorit ist? Ganz einfach: tagesformabhängig!

Fazit: Bei Kumar & Kumar gibt es alles, was das Herz begehrt – und der Magen erst recht. Keine Notwendigkeit, als Selbstversorger auf Mahé zu verkümmern. Und erst recht kein Grund, z.B. loses Obst oder Gemüse im Koffer auf die Seychellen zu bringen – das ist verboten und wird mit empfindlichen Geldstrafen geahndet. Zwar ist K&K nicht mit Kaufland, Lidl oder Rewe zu vergleichen, aber das, was es da gibt, reicht völlig aus, um das kulinarische Inselglück in der Selfcatering-Unterkunft perfekt zu machen!

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Ort: Kumar&Kumar, East Coast Road, Fairyland – Pointe au Sel/ Mahé (Ostküste), mit dem Auto ca. 15 min. südlich vom Flughafen, mit dem Bus etwas länger

Öffnungszeiten: täglich ab 8.00 Uhr bis mindestens 21.00, manchmal auch später bis in die Nacht; sonntags mit Mittagspause bzw. nachmittags länger zu

Tel: 00248 4 371 110

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.

High Noon auf den Seychellen

10. Februar 2017

Die Mittagspause ist heilig. Auf den Seychellen jedenfalls. Welch unbeschreibliches Glücksgefühl, einen so geregelten Alltag zu haben, der das 12-Uhr-Läuten in zwei Tageshälften teilt. Okay, wenn nicht punkt Zwölf, dann zumindest halb Eins. Aber dann ist wirklich Schluss, dann ist wirklich Mittag. Was dann passiert, ist Ritual. Da kaum einer sich sein Essen zuhause vorbereitet und in die Arbeit mitgebracht hat, stürmt ein jeder zu (s)einem „Take Away“. Halt – nicht jeder: Die Inder haben ihren „Henkelmann“ dabei und hocken sich im Schneidersitz in den nächstgelegenen Schattenplatz, um dort zu speisen. Nein, selbst die einfachsten indischen Arbeiter essen nicht einfach, sie SPEISEN. Sie verwandeln selbst die simpelste Mahlzeit in ein raffiniertes Mehr-Gänge-Menü. Sie haben eine Art „Henkelmann“ dabei – aus drei, vier einzelnen Metalldosen, die übereinander gestapelt mit Klammern und Henkel befestigt werden und als „Dabba“ ein perfektes Mittagessen servieren. Darin befinden sich die wundervollsten Köstlichkeiten: Dhal (Linsen), Lassi (Joghurt), geschmortes Gemüse, Curry-Reis.

Genauso variantenreich geht es an den Take-Away-Ständen der Seychellen zu. Für nur zwei bis vier Euro (derzeit 30 bis 60,– SCR) gibt es einen feinen Schmaus, der nichts mit dem uns bekannten Fast Food zu tun hat. „Fast“ schnell müssen tatsächlich die kleinen Stände auf den Inseln unterwegs sein, wenn alle zur gleichen Zeit etwas zu essen haben wollen. Riesige Schlangen bilden sich in der Mittagszeit – was aber gar nicht so schlecht für die Besucher der Seychellen ist, denn daran erkennen sie, an welchem Food Truck, in welch kleiner Blechhütte das beste des begehrten Street Food zubereitet wird.

Mein Favorit ist vor allem gebratenes Gemüse – oft mit Auberginen, Bohnen, Okra, Kraut und Karotten, dazu ein satini – ein „Chutney“, wobei dies meist irgendein geraspeltes grünes Obst ist, z.B. frisiter  („fruit Cythère“ oder „Golden Apple“) und Papaya. Super sind auch die sauren Mango-Salate oder alles, was mit Kürbis zu tun hat. Solche exotischen Arrangements gehen irgendwie immer. Bei Hühnchen-Curry (kari poul) mache ich meist einen großen Bogen um das Gewölle denn es besteht oft aus mehr Knochen und Knorpel als aus Fleisch. Genial sind dagegen gebratener Fisch oder aber auch la dob (eine Art Stampf aus Brotfrucht oder Süßkartoffeln mit Kokosnus-Milch) – Achtung: totales Sättigungsgefühl!!! In den Monaten des Südost-Monsuns, wenn der Fisch rar ist, gibt es auch pwason sale – ein Schöpfgericht aus gesalzenem, getrocknetem Fisch, sehr gewöhnungsbedürftig, aber auch sehr authentisch. Einfach mal ausprobieren.

Die Take-Aways sind Fluch und Segen zugleich für die Inseln: Einerseits sind sie wie ein Bollwerk gegen McDonalds und Burger King, andererseits liefern sie haufenweise Müll, denn die Styropor-Behälter mitsamt dem Plastikbesteck werden in der mitgelieferten dünnen Plastiktüte meist allzu gern in irgendeinem großen Busch entsorgt – und keiner hat’s gemerkt.

Immer wieder sind Lobeshymnen über das über alle Maßen gesunde „Fast Food“ der seychellischen Take-Aways zu hören. Ja, im Prinzip richtig! Aber leider nur zum Teil: Denn oftmals werden frittierte Zutaten in schlechtem, altem Öl ausgebacken, oder Gemüsereste triefen vor zu viel Fett und Instant-Saucen. Wie so oft gilt die alte Regel: „Probieren geht über Studieren“. Und einfach mal die Einheimischen fragen und sich an der längsten Schlange anstellen. Dann kann eigentlich nichts mehr schief gehen! Vor allem deswegen, weil momentan Street Food zu den angesagtesten Food-Trends des Jahres gehört. Ein Land und seine Menschen richtig kennenlernen, das gelingt am besten bei Essen und auf der Straße, also im Volk und mit dem Volk! Und nirgendwo schmecken die Seychellen seychellischer als an einem richtigen Take-Away! Bon appetit!

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.