Tag: kreolische Küche

Was tun mit „tuna“? Hochzeit einer Fischdose mit frischer Avocado

13. März 2018

Kaum einer Konserve schenkte ich vor meiner Zeit auf den Seychellen so wenig Beachtung wie einer Thun­fisch-Dose. In der Studentenzeit bot mir ihr In­halt eine vergleichsweise preiswerte und nahrhafte Speise und war zudem noch lange haltbar. Das war im deutschen Binnenland. Doch auch hier im Indischen Ozean ist der Thun­fisch in Dosen zu finden. Größe und Verpackung sind ähnlich, aber der Geschmack ungleich besser, die Fischhappen ungleich saftiger, ungleich zarter. So ist es auch völlig klar, dass dieses Produkt bei mir immer einen Platz in meinem seychellischen Kü­chen­schrank hat.  – Dosen-Thunfisch geht immer; über den Salat, pur auf ein geröstetes Brot, zu Eierspeisen, auf der Pizza und in der Tomatensauce als Pasta-Topping. Doch die leckerste Liaison geht der Thunfisch mit der Avocado ein. Inspiriert wurde ich von meinen Nachbarsfreunden Steven und Patsy, die einen riesigen Avocado-Baum haben, von dem ich profitiere! Und jetzt – genau JETZT (Februar bis April) haben meine Lieblinge Hochsaison!

Deswegen hier mein Rezept:

1 Avocado

1 Limette

1 Dose Thunfisch in Öl

1 EL gehackter Schnittlauch

1 EL kleingeschnittenes Basilikum – vorzugsweise seychellisches tokmarya oder Thai-Basilikum

1 hartgekochtes Ei, zerkleinert

1 Stück Salatgurke, in feine Würfelchen geschnitten

Salz, frischgemahlener schwarzer Pfeffer, frischer Chili bzw. konfi piman oder etwas Sweet&Sour-Chili-Sauce, Harissa-Paste oder Tabasco

Avocado halbieren, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sofort mit Limettensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Eine Dose Thunfisch in Öl (Alternative: im eigenen Saft, und dann etwas zusätzliches Öl dazugeben) kleinpflücken und mit kleingehacktem Schnittlauch, tokmarya (Insel-Basilikum) frischem Chili und Salz vermischen. Ich hatte auch noch Reste einer Salatgurke und ein halbes hartgekochtes Ei – kleinschnippeln und drunter mischen, dann alles abschmecken mit Salz. – Avocadoscheiben wie ein Carpaccio anrichten, darauf die Thunfisch-Masse verteilen und nun kommts: GAAAAANZ viel frischgemahlener schwarzer Pfeffer. Meiner war aus dem Jardin du Roi. Zum Trinken gab’s dazu eine südafrikanische Cuvée aus Sauvignon Blanc und Chenin Blanc.

Noch ein paar kleine Tricks zum Thema Avocado:

1) Wer Avocados frisch vom Baum bekommt, findet oftmals oben an der Frucht einen kleinen Stielansatz. Solange – auch nach der Ernte – dieser Bürzel an der Frucht bleibt, verharrt die Avokado in eher unreifem Zustand. Erst wenn der Bürzel entfernt wird, bekommt die Avocado das Kommando: „Bitte reif werden“. Dann dauert es i.d.R. ca. 3 Tage, bis sie genauso ist, wie wir sie haben wollen.

2) Sollte die Avocado immer noch hart sein und eine schnellere Reife gewünscht werden, dann entweder in eine dunkle Schrankecke geben oder aber in ein Handtuch einwickeln. Keinesfalls in die Sonne legen, das schadet der Frucht. Und auch nicht in Zeitung einwickeln, die nämlich einen gewissen muffigen Geruch – insbes. bei hoher Luftfeuchtigkeit entwickeln.

2) Es gibt einen einfachen Trick, mit dem ich auf Nummer Sicher gehen kann, dass ich eine wirklich butterzarte Avocado vernasche. Dabei reicht längst nicht nur der Daumendruck auf der Schale aus. Vielmehr muss man die Avocado  Erst wenn der dicke Kern in ihr ganz hohl und locker klappert, heißt es, dass die Avocado den richtigen Reifegrad erreicht hat. .

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.

„Magic Mango“: Tropengold auf dem Teller

1. August 2017

Einer der wohl exotischsten Früchte ist die Mango: Ihr Geschmack lässt sich nur schwer in Worte fassen – da ist etwas von Pfirsich und Vanille, von Mandel und Sahne und auch irgendetwas wie ein Hauch von Zimt und Nelke. Und dann diese unnachahmlich leuchte Farbe von sonnengelb bis tieforange und diese saftige Süße! Nicht umsonst schmückt sich die Mango gern mit dem Titel „Königin der Exoten“.

Fast zwei Dutzend verschiedene Sorten sind auf den Seychellen bekannt, wie z.B. die mang blan (Weiß-Mango), die mang dodo (die offenbar mit ihrer Form an den Sagenvogel Dodo aus Mauritius erinnert) oder die mang bourbon (die sich mit ihrer leichten Vanille-Note wohl über La Réunion auf den Seychellen eingebürgert hat): Die hohen Bäume mit ihren unzähligen schmalen, schlanken und dunkelgrünen Blättern sind nicht wegzudenken aus den heimischen Gärten, aber sind genauso jenseits der Straße, hinter der Bushaltestelle zu finden oder am zentralen Mülltonnen-Standort zu finden. Gern platzieren sich Gemüsehändler mit ihren Verkaufsständen unter den Mangobäumen, weil sie so schön schattig sind. Und in meiner Nachbarschaft gibt es sogar diverse „Mango-Garagen“ – kleine Kfz-Werkstätten, deren Arbeiter es vorziehen, den Reifen- oder Ölwechsel nicht in praller Sonne machen zu müssen, sondern unter einem dunklen, schattigen Mango-Dach.

Wer mal soeben einen kleinen Hunger verspürt, schnappt sich eine reife Mango vom Baum, die in der Regel zwischen November und März Hochsaison hat. Hängen die Früchte zu hoch, hilft eine Bambus-Stange oder ein langer stabiler Palmwedel. Oder man begibt sich einfach mal kurzerhand höchstselbst in die Baumkrone – kein Problem für die geländegängigen Einheimischen. Und erst recht kein Problem für die sousouri – die Flughunde, die auch fruit bats genannt werden, weil ihre Leibspeise zum Beispiel süßes Obst, vor allem Mangos, sind.

Seychellen ohne Mangos – kaum auszudenken! Doch es bahnt sich eine Katastrophe an: Da seit ungefähr zwei Jahren senir plim – der Seidenspinner – die Inseln heimsucht und sich mit Vorliebe in Terrassen- und Mangobäumen einnistet, ist die Lage bedrohlich. Das liegt nicht etwa daran, dass man nicht gewillt ist, gegen die Raupe mit ihren extrem giftigen Härchen vorzugehen. Es ist eher die Art und Weise des „Wie“. Da bislang eingesetzte Pestizide entweder die falschen waren und/oder keine Wirkung zeigten, werden kurzerhand die befallenen Mango-Bäume umgehauen. Die Folgen: ein immenser Ernte-Ausfall von nie da gewesenem Ausmaß. Wenn dann noch zur ungünstigen Zeit zu viel Starkregen die Inseln heimsucht und die Blüten quasi am Stamm verfaulen, dann dezimiert sich die Ernte um ein weiteres Vielfaches.

Zeit also, um innezuhalten und mit Ehrfurcht und Respekt Mangos zu genießen, zum Beispiel als feurig-fruchtiger Mango-Salat:

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Kreolischer Mango-Salat (für ca. 2 Portionen)

 ZUTATEN

 2 Mangos: In der Qualität eher hart bzw. halbreif. Sie dürfen auf keinen Fall weich sein. Bitte vorher mit dem Daumen drücken. Wenn sich das Fruchtfleisch fest anfühlt und nicht eindrücken lässt, dann ist sie genau richtig.

 3 Frühlingszwiebeln

2-4 Limetten (zur Not 1 große Zitrone)

2 Esslöffel Öl

Chili nach Belieben:  entweder eine kleine frische Schote, in hauchdünne Ringe geschnitten, oder etwas „Chili Punch“ bzw. „konfi piman“ (eingelegte Chilis) oder für die weniger Mutigen Tabasco, Chiliflocken oder Sweet&Sour-Chili-Sauce

Salz und Zucker nach Belieben

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ZUBEREITUNG

Beginnen wir mit dem Schwierigsten, den Mangos: Erst die Schale mit dem Sparschäler abschälen, und dann das Fruchtfleisch in dünnen Lagen mit dem Sparschäler abziehen und in eine Schüssel geben. Die Mango hat in der Mitte einen Kern, der holzig-faserig ist. Um diesen Kern herum schälen. In dem Moment, wo der Sparschäler auf Widerstand stößt, ist der Kern erreicht. Diesen dann nicht weiter bearbeiten, da er bitter ist.

Die Limetten auspressen und den Saft über die Mangos träufeln, ebenso das Öl.

Die Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden, darüber streuen

Mit Chili, Salz und Zucker würzen. Alles miteinander vermengen. Der Salat muss vor Marinade richtig „schmatzen“, wenn man ihn durchrührt. Wenn dies noch nicht der Fall ist, dann einfach noch etwas Essig, Öl und Limettensaft dazu geben.

 Alles gut vermengen und ca. 10 Minuten ziehen lassen, bis die Marinade die Farbe des Fruchtfleischs annimmt.

 Der Salat passt perfekt zu gegrilltem Fisch und zu Hühnchen, aber auch zu allen Curry-Gerichten.

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Steckbrief Mango:

100 gr = 57 kcal / 12,5 gr Kohlenhydrate / 0,5 gr Fett / 0,6 gr Eiweiß / 82 gr Wasser

Hoher Gehalt an Vitamin C (37 mg/100 gr.) sowie Folsäure (36µg/100 gr), außerdem überdurchschnittlich hoher Carotin-Gehalt (1300 µg/100 gr).

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.

Seychellisches Super-Food: Moringa

1. Juni 2017

Wenn Patsy von der Schule nach Hause kommt, dann ist sie erschöpft. Als Lehrerin hat sie alle Hände voll zu tun, und wer einmal die quirligen seychellischen Kinder kennengelernt hat, der weiß, wie kräftezehrend es ist, sie zu bändigen.

Nachdem Patsy ihren Feierabend mit einer Tasse Tee eingeläutet hat, kehren ihre Lebensgeister wieder zurück und sie beginnt, das Abendessen zu planen. Steven, ihr Mann, der als Holzfäller Schwerstarbeit leistet, ist auch soeben nach Hause gekommen und ist mit ihr einer Meinung: Es muss etwas auf den Tisch, das die verbrauchten Energien zurück bringt. Schnell einigen sich beide. Heute Abend gibt es zur Stärkung bouyon bred: den klassischen seychellischen Suppeneintopf mit Brühe, Fisch und eben diesem bred – was aber nichts mit dem englischen bread oder Brot zu tun hat, sondern ein Sammelbegriff für junges Grünzeug ist. Sämtliche Sprossen, Triebe, Schösslinge finden sich darunter wieder, egal ob Kohl, Spinat oder Kürbisranken. Doch heute soll nichts von alledem das Schöpfgericht anreichern. Heute kommt etwas ganz besonderes und traditionsreiches auf den Tisch: Moringa, das auf den Seychellen bred mouroung heißt oder auch als bred ti fey bekannt ist, weil das Gewächs mit ganz kleinen, zarten Blättchen (petites feuilles) punktet.

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In unserem Breiten kennen wir dieses eigenartige, scharf riechende Gewächs nicht, aber vor allem von Indien bis Afrika ist diese zähe, widerstandsfähige Pflanze weitverbreitet. Auf den Seychellen schwören die Einheimischen schwören auf die reinigenden und Energie spendenden Kräfte des Baumes. In den USA gibt es längst einen Hype um Moringa, wo das Nährstoffwunder in Pulver und Kapseln gefeiert wird. Denn es soll nicht nur ein Power-Food, sondern auch ein Schlankmacher sein. In Deutschland ist Moringa erst langsam im Kommen, dennoch: Es wird Zeit, dass wir der Sache auf den Grund gehen. Die Seychellen sind der richtige Platz dafür.

Wer hätte das gedacht, dass ausgerechnet bred ti fey ein Top-Spieler in der Protein-Liga ist? Moringa liefert hochwertiges pflanzliches Eiweiß und ist somit besonders bei Vegetariern und Veganern ein Objekt der Begierde. Bis zu einem Drittel bestehen die Blättchen aus Eiweiß! Besonders pikant – der Geschmack Nicht umsonst heißt der Moringabaum auch Meerettichbaum. Er ist nämlich ein echter Scharfmacher, denn in ihm steckt eine ordentliche Ration an Senfölen. Diese bittere Wahrheit ist keine schlechte, sondern eine gute Nachricht für alle, die auf ihr Gewicht achten. Bitterstoffe sind natürliche Appetitzügler, regen die Verdauung an und heizen dem Fettstoffwechsel ein. Außerdem ist Moringa ein Füllhorn an Fettsäuren vom Feinsten! Unser seychellischer Wunderbaum ist nämlich eine Tankstelle für Hochleistungstreibstoff: Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren. Wer jetzt denkt: „Igitt, Fett! Das macht doch erst recht dick!“, der liegt völlig falsch. Denn die besagten Fettsäuren sind gute Fette – wichtige Helfer für eine schlanke Linie, für einen fitten Körper und für mehr Energie! Und genau darauf setzen Patsy und Steven, wenn sie sich heute bred ti fey zubereiten.

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Das Beste an bred ti fey ist: jeder auf den Seychellen hat einen kleinen Busch davon oder gar einen ausgewachsenen Baum in seiner Nähe stehen – entweder im eigenen Garten oder als Begrenzung zum Nachbarn; entweder als Hecke rund ums Haus oder einfach an der nächsten Straßenkreuzung. Während Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer erst in Öl angebraten wurden und dann in Brühe weichdünsten dürfen, während nebenher ein schönes Filet vom karang-Fisch in der Pfanne brutzelt, eilt Steven nach draußen und bricht sich im hereinbrechenden Dunkel der Nacht flugs drei, vier Äste vom Baum, der seine Hofeinfahrt ziert. Zugegeben, es ist schon etwas mühselig, die kleinen Blättchen von den Zweigen abzuzupfen, aber es lohnt sich! Ansonsten gibt es einen seychellischen Hausfrauentrick, der viel Arbeit und Zeit spart: Frisch gepflücktes bred ti fey in eine große Plastiktüte stecken und ab damit ins Gefrierfach! Wann immer dann die Blättchen gebraucht werden, Beutel wieder rausnehmen und einfach kurz schütteln. Die tiefgefrorenen Blättchen fallen dann ratzfatz ab.

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Mittlerweile ist es stockdunkel, aber in der Küche von Patsy und Steven strahlt ein warmes Licht und erst recht strahlen ihre Gesichter! Ein tiefes Gefühl von Zufriedenheit und Harmonie durchflutet den Raum. Es duftet hinreißend nach knusprigem Fisch, nach Suppe, die mit der Welt versöhnt und nach bred ti fey, würzig und deftig! Auf dem Tisch steht bereits zusätzlich ein großer Topf mit dampfendem Reis, daneben eisgekühltes Seybrew – ach, wie gut tut der erste Schluck Bier! Gleich gibt es Abendessen, so herrlich einfach, so lecker und so gesund – genauso schmecken die Seychellen!

* * *

bouyon bred ti fey (für ca. 2 Portionen)

300 g karang-Fischfilet, falls nicht vorhanden: irgendein anderer filetierter Fisch

500 g bred ti fey (gezupfte Blätter), falls nicht vorhanden: Pak-Choi-Chinakohl, geputzt und in feine Streifen geschnitten, zur Not frischer Blattspinat oder Mangold

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Zwiebel, fein gehackt

1 Stück Ingwer, ½ Daumen groß, fein gehackt

¾ Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe (wer es ganz besonders deftig mag, nimmt Fischfond)

Öl und Salz

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Fischfilet in etwas Öl kurz und scharf in einer Pfanne anbraten, salzen, vom Feuer nehmen und ruhen lassen. In einem größeren Topf Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer in etwas Öl glasig dünsten. Dann Gemüse (bred  oder andere Spinat- oder Kohl­sorte) hinzufügen, umrühren, ziehen lassen. Anschließend gebratenes Fischfilet oben auflegen, nicht mehr um­rühren und mit Brühe aufgießen. Deckel daraufgeben und ca. 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

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Wichtig: Als Beilage unbedingt Reis servieren,
denn auf den Seychellen gilt:  Ein Essen ohne Reis ist kein richtiges Essen!

 

 

 

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.

Chill out mit Chili

10. Februar 2016

Chili ist eines dieser Zauberwörter auf den Seychellen. Doch hier heißt es nicht Chili, sondern piman! Ohne diesen kleinen Scharfmacher geht nix auf dem Teller, und schon gar nicht seychellische Hausmannskost. Piman, das Wort für Schärfe schlechthin, für Würze und den richtigen kreolischen Geschmack! Piman, das ist aber nicht nur Chili, sondern es ist ein Lebensgefühl! Überall auf der Insel gibt es piman, immer wieder feurig und doch immer wieder anders.

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Mein Favorit sind die pti piman, die ganz kleinen Chilischoten, vor allem dann, wenn sie noch grün sind. Sie brennen höllisch, aber sie sorgen für ein tolles kreolisches Upgrade auf jedem Teller. Wer einmal abends die Dämmerstunde in einer kleinen seychellischen Häuseransammlung verbringt, der kann piman sogar hören. Aus jeder noch so kleinen Hütte dringt das besänftigende Malmen von Mörser und Stößel, der die kleinen Schoten zerquetscht. Anschließend in eine alte gesäuberte Ketchupflasche gefüllt, mit etwas Salz, Limettensaft und Öl aufgefüllt und schön durchgeschüttelt, halten sie sich ewig und sind sehr sparsam im Verbrauch. Für die meisten von uns reicht eine Messerspitze piman zum Hauptgang. Ich bin schon etwas weiter und genehmige mir vor allem zu einem deftigen schweren Abendessen schon mal eine halbe Einheimischenportion, nämlich mindestens einen ganzen Teelöffel…

Eigentlich war es nichts anderes als Fernweh und die Suche nach dem perfekten Inselidyll, was Heike Mallad auf die Seychellen brachte: 1998 verbrachte sie zum ersten Mal eine Woche auf den Trauminseln im Indischen Ozean.